一商品に
一年間
かける意味

What it means to spend
a year on one product

episode 1

父と子の絆が生んだ、五日間かけて仕込む秘伝の旨味だし父と子の絆が生んだ、五日間かけて仕込む秘伝の旨味だし

餃子屋本舗
秘伝だし誕生秘話The secret story
of birth
icon

創業時より餃子屋本舗の餡には、先代が長年かけて作り上げた「濃厚な旨味だし」が練り込まれていました。
しかし2019 年11 月28 日、先代は交通事故に遭い、急遽二代目がだし作りを継承することになります。
この事故をきっかけに、先代と二代目はだし作りを語り合うようになり、新たな「だし開発」を二人で取り組む決意をします。
二人は意見を出し合い、ありとあらゆる素材からだしを引いて味を確かめました。
毎日のように新たなチャレンジが行われ、何度も何度も試行錯誤を重ね、ついに「秘伝だし」が誕生します。
それは二人の47 番目のレシピでした。

image

極上の味に
至るまでProcess up to
that point
icon

そのだしは、A4 クラス和牛の筋、錦爽どりの鶏ガラ、仔牛の骨、牛すね肉、牛アキレス、三元豚の背骨、香味野菜をオーブンで半日かけて焼き上げた後、36 時間煮出して作られます。
オーブンで焼き上げる理由は、肉の焦げた香ばしい旨味をだしに閉じ込めることが出来るからです。
最終工程では余分な脂を手作業で丁寧に取り除き、天然真昆布・どんこ干し椎茸・干し貝柱のだしを重ねます。
五日間をかけて丹念に作り上げられる「秘伝だし」は自然の旨味たっぷりの極上の味。
餃子に息づくこの旨味は、先代と二代目の努力の結晶なのです。

image

episode 2

無化調に、こだわる理由無化調に、こだわる理由

白石レンコン
との出逢いEncounter with
Renkon Shiroishi
icon

その昔、餃子屋本舗は無化調(化学調味料を使わないこと)ではありませんでした。
それを変える契機はレンコン餃子のレシピ開発でした。
二代目が初めて商品開発に取り組んだ際に、全国各地のレンコンを食べ比べる中で佐賀の「白石レンコン」と出逢います。
二代目はその美味しさの虜になり、白石レンコンの特別な味わいを閉じ込めようと、試作を重ねましたが、どうしても白石レンコンの良さを生かす餃子を作れませんでした。
素揚げや蒸したままで食べれば感動するほど美味しいのに、餃子にすると埋もれてしまう。
それなら「白石レンコンを餃子にする必要はない」と二代目は開発を放り投げてしまいます。
それと同時期、二代目は先代より餃子餡の製法を受け継いでいました。

image

さらば化学調味料Good bye
Chemical seasoning
icon

当初は先代の味を守っていた二代目でしたが、更なる進化を求め、どうしても雑味の出る化学調味料を減らして自然のうまみを加えていき、ついには無化調にしてしまいました。
ある時、ふと新しい餡でレンコン餃子を作ってみると、なんの工夫もしていないのに「白石レンコン」の味が際立っていました。
そこで二代目は気付きます。
「白石レンコン」の味を隠していたのは化学調味料だったのです。
そもそも、レンコンの美味しさは淡く儚いものです。
そこに化学調味料と合わせると、その味の強さに白石レンコンの良さは負けてしまうのです。
けれど、二代目は化学調味料を使わないレシピはコストが倍以上に高くなるので、最初は元に戻そうと考えていました。
しかし二代目には、このレンコン餃子と同じように、素材の美味しさを伝える様々な餃子を開発して届けたいという強い思いがありました。
二代目は悩みに悩んだ末、無化調の道に進むことを決意したのです。

image

episode 3

岩手県に直接出向いて特注した南部鉄の餃子鍋岩手県に直接出向いて特注した南部鉄の餃子鍋

プロ用餃子焼器
vs 家庭用南部鉄Professional
vs Household use
icon

その昔、餃子屋本舗は全国のデパートへ「冷凍生餃子」の出張販売に出ていました。
デパートでは安全上ガス火が使えず、ホットプレートで試食を焼いていましたが、火力の弱さから満足な仕上がりにならず、二代目は南部鉄の家庭用餃子鍋をIHで使ってみました。
すると、火力は同じにも関わらず、味が見違えるほど良くなりました。
興味を持った二代目は店舗に戻って味比べをします。
家庭用の5mm 厚の「南部鉄の鉄鍋」とプロ用の20mm 厚の「餃子焼器」を同じガス火で焼いて戦わせてみたのです。
結果はなんと、家庭用南部鉄の圧勝。
感動した二代目は業務用サイズの南部鉄の餃子鍋が無いか探しまわりました。
しかし誰に聞いても「そんなものは聞いたことが無い」と一点張り。メーカーに特注の相談をするも門前払い。
そんな中で唯一話を聞いて下さったのが、嘉永五年創業の南部鉄器メーカー「及源鋳造」の及川社長でした。

image

餃子屋本舗
本気の特注餃子鍋Custom
dumpling pot
icon

及川社長は自分達にしか作ることが出来ない、調理性能に優れた南部鉄器「上等鍋」があると説明しました。
二代目はすぐさま岩手へと飛び立ち、その優れた性能に感動し、及川社長に特注餃子鍋の製造を依頼しました。
餃子屋本舗の特注餃子鍋は、一般的な南部鉄器よりも表面温度が高く輻射熱も豊富なため、羽根はパリパリ、焼き上がりはフワっとジューシーな焼き上がりを実現しています。
世界でここにしか無い餃子鍋で焼き上げる特別な味わいを、ぜひお楽しみください。

image

episode 4

ひとつの餃子を1年以上かけて完成させる理由ひとつの餃子を1年以上かけて完成させる理由

本物と比べる
劣等感The secret story
of birth
icon

餃子屋本舗では、ひとつの餃子を完成させるのに何年と費やすことも珍しくはありません。
それには「本物のおいしさを届けたい」という二代目の強い執着心が影響しています。
「ポルチーニ茸と白トリュフの濃厚クリーム揚餃子」を開発した時のことです。
元々「ポルチーニ茸のクリームリゾット」が大好物だった二代目は、どうにかその美味しさを餃子で実現できないかと試作しましたが、中々うまくいきません。
中身がはみ出てしまったり、味に納得がいかなかったり。
それでもめげずに何度も試行錯誤をしてようやく完成したこの餃子は、発売してからたちまち人気になりました。
しかし、二代目は疑問を感じます。
「私の餃子は単なる真似事ではないか。これでは感動を届けるなどほど遠い」
本物の「ポルチーニ茸のクリームリゾット」と比べて、劣等感を感じていたのでした。

image

本物の餃子
を求めてIn search
of real dumplings
icon

そこで、再び改良を加えるべく、毎夜営業終わりに試作を繰り返しました。
分かったことは、ポルチーニ茸のクリームリゾットの美味しさの秘密は「コンソメが鍵」ということでした。
とはいえ、コンソメは非常に手間がかかるため、イタリアンやフレンチでもレトルトを使う時代です。
しかし、真似事ではなく、餃子の中に本物の味わいを閉じ込めたい二代目はコンソメを作る道を選びました。
しかし、それだけでは満足できませんでした。
もっとポルチーニの風味を際立たせようと、ポルチーニ茸のグレードを上げ、香りを引き出す手法も独自に編み出します。
そして、発売から二年かかって、ついに納得できる「ポルチーニ茸の濃厚クリーム揚餃子」が完成したのでした。
これはこの餃子に限ったことではありません。
どの餃子も同じく、毎日のように改良が加えられています。
餃子屋本舗にある17 種類の餃子は、どれも一夜にして完成したものではありません。
妥協することなく歩み続け、ようやく手にしたものなのです。

image

episode 5

手包み、生餃子にこだわる理由手包み、生餃子にこだわる理由

効率よりも
餃子の質Quality
over efficiency
icon

餃子屋本舗は2017 年のリニューアルまで、餃子を機械で包んでいました。
機械は人よりも10 倍早く餃子を包めるため、1 週間分の餃子を1 日で包んで「冷凍して」調理していたのです。
スピードと効率を考えると、手作業は機械に到底かないません。
しかし、それでも二代目は手包みにしました。
手包みの最大のメリット、それは機械より1.5 倍も多く餡を入れられるという点です。
手で包んだ方が餡がたくさん入って美味しいし、冷凍しない方が味が落ちない
それなら、その日の餃子はその日に包めばいい
二代目はそう考えましたが、まわりは猛反発しました。
17 種類もある餃子をその日に包んで提供するのは確かに無茶でしたが、それでも二代目は強行突破します。
二代目には質が落ちると分かっていながら冷凍することや、餡が少ないと分かっていて機械を使うことが許せなかったのです。
※通販を開始したのは後に冷凍しても味が落ちない手法が生まれたためです。

image

時代と逆行する
こだわりDetermination to
go against the times
icon

もちろん最初はトラブルが連発。
オーダーは溜まり、店中から「餃子はまだか」という声が飛んできました。
しかし、少しずつオペレーションや工程を見直し、今ではスムーズな提供体制を築けました。 その甲斐あっての今の味なのです。
こんな非効率なことをするのは、どう考えても今の時代とは逆行しています。
しかし、そのこだわりは、きっと伝わる。
私たちはそう信じて毎日17種類の餃子を手包みしています。

image